Разновидности крахмала и их использование. Товароведение продовольственных товаров. Крахмал

Глюкозы, фруктозы и других его производных. Модифицированные продукты и их физико-химические свойства. Гидролиз крахмала (кислотный и ферментативный).

Фотоколориметры, их устройство и применение.

КРАХМАЛ (С6Н10О6)n

• Распространен в растениях:

Картофель – 20% Кукуруза – 60 – 65% Рис –80%

• Размеры зерен крахмала:

от 2 до 150 мкм

• Плотность

Картофельный – 1,64г/см3Кукурузный – 1,65 г/см3

воздушно-сухого крахмала 1,5-1,53 г/см3

• Влажность

Картофельный - 20% Кукурузный -13%

Химические свойства крахмала

• Крахмал в холодной воде нерастворим, а в горячей при определённых температурах (для картофельного крахмала 55-65 °С, кукурузного 65-75 °С) зерна его набухают и увеличиваются в объёме в 50-100 раз. происходит так называемая клейстеризация крахмала.

• Раствор йода с крахмалом даёт сильное синее окрашивание

• Раствор крахмала вращает плоскость поляризации вправо. Удельное вращение клейстеризованного картофельного крахмала равно +204,3°, кукурузного +201,5°.

Крахмал существует в двух формах: в форме α-амилозы и амилопектина

ГЛЮКОЗА (С6H12O6)

Форма кристаллов

тонкие пластинки удлиненные призмы температура кристаллизации

0,5 – 50 °С 50-90° С температура плавления

86-90° С 146-147° С

При кристаллизации 1 г-моль глюкозы выделяется 19,76кДж 9,89 кДж тепла

• Зона максимальной устойчивости глюкозы - рН 2,0 - 4,2. При рН -3,5 распад глюкозы минимальный.

• В среде с рН >4,2 происходит увеличение содержания глюкозы в карбонильной форме, что способствует ускорению реакции разложения (с увеличением рН на единицу константа скорости реакции разложения увеличивается в 5,83 раза).

• В среде с рН

• Оксиметилфурфурол обладает высокой реакционной способностью и является источником образования продуктов распада глюкозы, в том числе красящих веществ.

ФРУКТОЗА

Безводные кристаллы в виде игл, температура плавления 102-105 С. Молекуряный вес 180,16; удельный вес 1,60 г/см3; калорийная ценность примерно та же, что и других сахаров , 4 ккал на 1 г. Фруктозе свойственна некоторая гигроскопичность. Концентрированные составы фруктозы сохраняют влагу. Фруктоза легко растворима в воде и спирте. При 20 С насыщенный раствор фруктозы имеет концентрацию в 78,9%, насыщенный раствор сахарозы - 67,1%, а насыщенный раствор глюкозы - только 47,2 %. Вязкость растворов фруктозы ниже вязкости растворов сахарозы и глюкозы.

С химической точки зрения фруктоза ведет себя как нормальный редуцирующий сахара. Типичная реакция с аминогруппами, известная под название реакции Майяра, протекает сравнительно активно. Фруктоза, подобно глюкозе, преобразуется при нагревании с кислотами в оксиметилфурфурол и далее в левулиновую кислоту. Как в кристаллической форме, так и в определенных производных, фруктоза встречается в форме фруктопераноза. Известны также некоторые соединения, в которых фруктоза находится в кетоформе с прямой цепью. Химия фруктозы исследована, по сравнению с глюкозой и другими альдогексозами , весьма мало.

МАЛЬТОЗА С12Н22О11*Н2О

образуется в результате неполного гидролиза крахмала под действием амилаз солода. Мальтоза состоит из двух остатков D-глюкозы, соединённых за счёт полуацетального гидроксила первой молекулы и спиртового гидроксила при С-4 второй молекулы.

Во втором остатке В-глюкозы сохраняется свободный гликозидный гидроксил, поэтому в растворах этот остаток может таутомерно переходить в оксикарбонильную форму.

Мальтоза обладает редуцирующими свойствами и способностью к мутаротации, после завершения которой её удельное вращение равно +130,4°. Мальтоза кристаллизуется с одной молекулой воды, легко сбраживается дрожжами, при гидролизе распадается на две молекулы глюкозы.

Кислотный гидролиз крахмала

• Крахмал гидролизуется в виде крахмальной суспензии при температуре 100-150°С с применением в качестве катализатора соляную или серную кислоту.

Крахмал растворимый крахмал

декстрины мальтоза глюкоза

Теоретический выход глюкозы (180/162)*100=111,1%

• Энергия активации кислотного гидролиза крахмала равна127,7 кДж∗моль-1.

• Скорость кислотного гидролиза крахмала в основном зависит от концентрации кислоты и температуры.

Гидролиз крахмала ферментами

• Гидролиз проводят при температуре около 55 °С, в качестве катализатора используются ферменты (α- ,β- и глюко-амилазы),

комплексные ферментные препараты

(амилосубтилин 10х, глюкоэндомикопсин Г15х)

• Величина константы скорости реакции зависит от концентрации амилаз, рН и температуры.

• Амилолитические ферменты являются сильными катализаторами. Энергия активации ферментативного гидролиза крахмала составляет 55-67 кДж/моль

модифицированные крахмалы

• Крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки

основные превращения, которые претерпевают крахмалы при указанных видах обработки:

• расщепление (деполимеризация) полисахаридных компонентов крахмала с сохранением или без сохранения зернистой структуры ;

• увеличение количества существующих или появление новых новых функциональных групп, перестройка (рекомбинация) структуры полисахаридных цепей в результате трансглюкозидирования; такая перестройка сопровождается расщеплением полисахаридов крахмала;

• потеря зернами крахмала первоначальной структуры и приобретение после дегидратации новой структуры;

• взаимодействие гидроксильных групп крахмала с различными химическими веществами с образованием эфирных связей и присоединением их остатков;

• одновременная полимеризация сахаридов из крахмала и других мономеров (сополимеризация) с образованием новых соединений, цепи которых состоят из разнородных звеньев , так называемых сополимеров; в тех случаях, когда полимеризуются не мономеры, а их крупные однородные участки цепей (блоки), получают продукт синтеза – блок-сополимеры.

Расщепленные крахмалы

• Приготовляют путем термического и механического действия, обработки полисахарида кислотой, окислителями, амилазами, некоторыми солями, электронами, ультразвуком и другими действиями, вызывающими деструкцию полисахаридных цепей.

Клейстеры расщепленных крахмалов имеют, как правило, пониженную вязкость, более высокую прозрачность и повышенную стабильность при хранении. При достаточно высокой концентрации горячие клейстеры расщепленных крахмалов имеют низкую вязкость , поэтому эти крахмалы часто называют «жидкокипящими». высокая концентрация клейстеров в сочетании с низкой вязкостью, реакционная способность, стабильность свойств, характерные для расщепленных крахмалов, повышают эффективность технологических процессов в отраслях, потребляющих крахмалы.

Замещенные крахмалы

Глюкозные остатки, из которых построены полисахаридные цепи крахмала , содержат ряд реакционноспособных групп – концевые редуцирующие группы , спиртовые группы у второго, третьего и шестого углеродных атомов. способность этих групп вступать в реакции замещения с различными органическими и неорганическими соединениями используют в промышленности для производства ряда модифицированных крахмалов, относящихся к группе замещенных крахмалов, включающей простые и сложные эфиры и сшитые крахмалы. Последние получают в результате введения между двумя рядом расположенными полисахаридными цепями поперечной связи или мостика и называют поперечносвязанными. введение в молекулы полисахаридов крахмала даже незначительного количества радикалов позволяет значительно изменить свойства крахмала – повысить вязкость и стабильность их клейстеров, устранить их тягучесть и липкость, повысить стабилизирующее действие, удерживаемость на волокнах целлюлозы , хлопка и на искусственных волокнах, усилить плёнкообразующую способность и т.п.

Фотометрический метод анализа

Фотометрия - совокупность методов молекулярно-абсорбционного спектрального анализа, основанных на избирательном поглощении электромагнитного излучения в видимой, ИК и УФ областях молекулами определяемого компонента или его соединения с подходящим реагентом. Концентрацию определяемого компонента устанавливают по закону Бугера -Ламберта – Бера: «Интенсивность поглощения света растворами вещества пропорциональна их концентрации С и толщине поглощающего слоя L.»

• В основе фотометрических методов анализа лежит измерение интенсивности окраски, которое базируется на определении интенсивности поглощения светового потока анализируемым веществом. Для этого обычно сравнивают два световых потока: один, проходящий через исследуемый раствор, а другой – через определенный стандартный раствор или растворитель.

фотоэлектроколориметры

Большинство фотометров имеет набор из 10-15 светофильтров и представляет собой двухлучевые приборы, в которых пучок света от источника излучения (лампа накаливания , редко ртутная лампа) проходит через светофильтр и делитель светового потока (обычно призму), который делит пучок на два, направляемые через кюветы с исследуемым р-ром и с р-ром сравнения. После кювет параллельные световые пучки проходят через калиброванные ослабители (диафрагмы), предназначенные для уравнивания интенсивностей световых потоков, и попадают на два приемника излучения (фотоэлементы), подключенные по дифференциальной схеме к нуль-идикатору (гальванометр, индикаторная лампа).

• В сахарной промышленности, наряду с фотоколориметрами марок ФЭК, в последнее время получили однолучевые фотоколориметры КФ-2, КФ-3 и специализированный фотоколориметр А1-ЕЦ2-С для измерения цветности сахара.

Крахмал - это природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсо-держащего сырья при его переработке (ГОСТ Р 51953-2002 "Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения").

Крахмал находит широкое применение в различных отраслях промышленности: фармацевтической, текстильной, бумажной, резиновой и др. В пищевой промышленности крахмал используют для приготовления киселей, пудингов, мучных кондитерских изделий, мороженого, колбасных изделий, применяют в качестве формовочного материала для отливки корпусов конфет. Большое значение для технологии производства многих продуктов имеет способность крахмала связывать и удерживать большое количество воды. Так, степень набухания зерен картофельного крахмала составляет 1000%. Процесс набухания крахмала необратим, поскольку при этом изменяется структура крахмальных зерен. Крахмал чаще всего используется как загуститель и студнеобразователь.

Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность (около 300 ккал/100 г).

Виды крахмала и крахмалопродуктов. В зависимости от вида перерабатываемого крахмалсодержащего сырья различают следующие виды крахмала: картофельный, кукурузный, ржаной, пшеничный, сорговый, гороховый, ячменный, тапиоковый, рисовый.

В общем объеме производства крахмала в России наибольшая доля приходится на картофельный крахмал.

Продуктами фракционирования крахмала являются амилоза (макромолекулы имеют линейную структуру) и амилопектин (макромолекулы имеют ветвистую структуру). Из определенных сортов кукурузы вырабатывают высокоамилозный и амилопектиновый крахмалы. Высокоамилозный крахмал - это крахмал, массовая доля амилозы в котором составляет не менее 30%. Амилопектиновый крахмал практически не содержит амилозы.

Крахмалопаточная промышленность вырабатывает также различные виды крахмалопродуктов: -модифицированные крахмалы (около 30 видов) - крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки. К ним относят:

- набухающий крахмал - расщепленный крахмал, полученный гидротермической обработкой крахмала и обладающий повышенной способностью набухать и частично растворяться в холодной воде;

- растворимый крахмал - крахмал, полученный обработкой химическими реактивами, полностью растворимый в холодной воде;

- резистентный - крахмал, обладающий повышенной устойчивостью к действию амилолитических ферментов;

- крахмал-индикатор - крахмал, полученный обработкой кислотой и образующие при нагревании прозрачные стабильные растворы, и др.;

- крахмальную крупу "Саго " - продукт, полученный гидротермической обработкой крахмала, формованием крахмального теста на гранулы и их сушкой;

- сахаристые крахмалопродукты - продукты гидролиза крахмала, обладающие разной степенью сладости:

- крахмальную патоку - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала;

- глюкозу - продукт, полученный при полном гидролизе крахмала с последующей очисткой, кристаллизацией, центрифугированием и сушкой, и другие продукты.

Технология производства крахмала имеет особенности в зависимости от вида перерабатываемого крахмалсодержащего сырья.

При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14%. Картофель моют, на скоростных терках измельчают в кашку, представляющую собой смесь крахмальных зерен, клеточного сока и мезги. Кашку промывают водой и центрифугируют. Путем промывки на ситах отделяют мезгу от крахмального молочка (суспензии зерен крахмала в воде). Крахмальное молочко очищают, осаждают из него сырой крахмал и сушат до остаточной влажности 20%.

При производстве кукурузного крахмала используют белозерные сорта кукурузы с содержанием крахмала около 70%. Зерна кукурузы замачивают в растворе сернистой кислоты при температуре 65 °С для размягчения эндосперма и ослабления связей крахмала с белком. Затем зерна дробят и отделяют зародыш, который используют в дальнейшем для получения кукурузного масла. Крупку тонко измельчают, смешивают с водой и получают кашку. Последующие технологические операции повторяют технологию производства картофельного крахмала. Сушат кукурузный крахмал до остаточной влажности 13%.

Экспертиза качества крахмала включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

Для идентификации вида крахмала, а также для определения примесей крахмала другого вида исследуют форму, структуру и размер крахмальных зерен методом микроскопирования (рис. 4.1).

По качеству крахмал картофельный подразделяют на сорта: экстра, высший, 1 -й и 2-й (предназначен для технический целей и промышленной переработки). Крахмал кукурузный делится на сорта: высший, 1-й и амилопектиновый.

Органолептичесше показатели крахмала, предназначенного для пищевых целей: цвет - белый с кристаллическим блеском (люстром) - для высших сортов или с сероватым оттенком - для 2-го сорта; запах - свойственный крахмалу, без посторонних запахов; не допускается наличие хруста в крахмальном клейстере.

Физико-химические показатели крахмала: массовая доля влаги (%); массовая доля общей золы и золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте (%, не более); кислотность (град., не более); количество крапин на 1 дм 3 поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом (шт., не более); массовая доля сернистого ангидрида (%, не более); примеси других видов крахмала и метал-ломагнитные примеси не допускаются.

Количество крапин на 1 дм 3 поверхности крахмала является специфическим показателем качества крахмала и свидетельствует о степени его очистки, т. к. крапины - это частицы мезги, песка и других механических примесей. У картофельного крахмала сорта экстра количество крапин должно быть не более 60, у высшего сорта- не более 280, у 1-го - не более 700, а у 2-го этот показатель не нормируется.

Из показателей безопасности в крахмале нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, цинка), пестицидов и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Рис. 4.1. Зерна крахмала под микроскопом:

а - картофельного; б - кукурузного (маисового); в - пшеничного; г - рисового

К дефектам крахмала относят посторонние запахи, которые могут возникать в результате порчи крахмала (например, молочнокислого или маслянокислого брожения) или при несоблюдении правила товарного соседства, а также хруст при разжевывании (свидетельствует о наличии песка), слеживание, комкование - в результате хранения при повышенной относительной влажности воздуха.

Упаковывают крахмал в тканевые или многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, а также в мелкую бумажную (пачки, пакеты) или полимерную тару.

Хранят крахмал в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, без резких колебаний температуры (оптимальная температура -10 °С), соблюдая правило товарного соседства. Гарантийный срок хранения - два года со дня выработки.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Предметом дисциплины Товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья

Расширение ассортимента отечественных и импортируемых товаров развитие розничной и оптовой торговли привели к значительному увеличению объемов... Возникла необходимость актуализации информации в области системы классификации... С учетом необходимости повышения уровня квалификации выпускаемых специалистов возникла потребность в рассмотрении...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Твитнуть

Все темы данного раздела:

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе..." (И.П. Павлов).

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Одним из самых важных факторов, влияющих на состояние здоровья человека, является питание. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых вещества

КАЧЕСТВА. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ
Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Проб

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО СОХРАНЯЕМОСТИ
Основными условиями хранения продовольственных товаров являются: - соблюдение правил размещения товаров на хранение; - соблюдение климатического режима хранения; - с

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Причинами изменения качества продовольственных товаров являются различные процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации. При контролируемом протекании этих процессов кач

ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Потери продовольственных товаров, которые возникают на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для продления сроков хранения и сокращения потерь пищевых продуктов используют специальную обработку - консервирование (от лат. conservation - предохранение от разрушения, порчи). К

ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОРГАНОЛЕПТИКЕ
Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов. Сенсорная о

Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего осмотра, т. е. зрительного ощущения, называемого иначе визуальным (от лат. visualis - "зрительный"). Визуально опре

Обонятельные и вкусовые ощущения
Обоняние - чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1 тыс. запахов, а специалист с опытом способен различить от 10 тыс. до 17 тыс. запахо

Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
Адаптация и сенсибилизация. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воз

Осязательные и другие сенсорные ощущения
Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, дифференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию. По характеру раздражения касание может быть определено как неустойчивая деформация

Методы потребительской оценки
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.

Аналитические методы органолептического анализа
Эти методы основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят различительные и описательные методы.

Тестирование дегустаторов
При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обоня

Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа
Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится орган

Формирование качества муки в процессе производства.
Производство муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовку зерна к помолу, помол зерна, просеивание, сортировка и обогащение крупок. Составление помольных п

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Классификация и ассортимент макаронных изделий. Макаронные изделия наряду с крупой занимают ведущее место на потребительском рынке. Это пищевой продукт, изготовляемый из пшенич

САХАР И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
Сахар - это наиболее распространенный в пищевом рационе сладкий продукт, состоящий почти полностью из чистой сахарозы с небольшой примесью других веществ (воды, минеральных веществ и др.). Сахар яв

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Ассортимент конди

Сахаристые кондитерские изделия
Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Д

Мучные кондитерские изделия
В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и

Ассортимент вафель по виду начинки
Начинка Характеристика начинки Ассортимент вафель Жировая Готовят путем перемешивания жира, вафельной крошки

ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ МАРКИРОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Потребительская маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения: - наименование продукта; - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, вкл

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Об уникальной пищевой и физиологической ценности плодоовощной продукции свидетельствует факт многовекового успешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана Пифа

ОСОБЕННОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КАК ОБЪЕКТА ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
Плоды и овощи являются функциональными органами однолетних, двулетних и многолетних растений, которые представлены клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и выполняют строго опреде

ПОТЕРИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ НА ЭТАПАХ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ
В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того, продукция може

ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза (состояние транспортного ср

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Между тем в процессе хранении и транспортирования возрастают потери массы и качества продукции, поэтому во всем

ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на подавление микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сы

ПЛОДООВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Плодоовощные консервы делят на следующие группы: консервы овощные, консервы плодово-ягодные, консервы томатные, соки, консервы для детского и диетического питания. Принципиальная т

Овощные консервы
Овощные консервы в зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения подразделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные консервы, полуфабрикаты, концен

Плодово-ягодные консервы
Плодово-ягодные консервы включают следующий групповой ассортимент продукции: компоты и маринады, фруктово-ягодные пюре и соусы, концентрированные фруктовые консервы (желе, повидло, джем и конфитюр,

Концентрированные фруктовые консервы
Концентрированные фруктовые консервы - продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70%. При содержании сахара более

Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки
Фруктовый сок- сок, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, не сброженный, но способный к брожению, предназначенный для

Способы сушки
Способы сушки принципиально делят на две большие группы: естественная и искусственная сушка. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки, все указанные способы сушки широко ис

Овощи сушеные
К ботаническим сортам сырья, используемого для сушки, предъявляются требования, определяющие их пригодность для переработки, особое внимание уделяется показателям консистенции, формы, размера, цвет

Фрукты и ягоды сушеные
Фрукты косточковые сушеные (ГОСТ 28501-90) вырабатывают следующего ассортимента: целые плоды с косточкой обработанные - урюк (абрикосы, жердели);

Хранение сушеной плодоовощной продукции
Сушеные фрукты заводской обработки выпускают фасованными массой нетто до 1 кг. Фасуют в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов, пакеты из лакированного целлофана, в пачки из бу

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННАЯ ПЛОДООВОЩНАЯ ПРОДУКЦИЯ
В России искусственный холод был применен для сохранения свежей рыбы в 1877 г., а в 1888 г. астраханский рыбопромышленник П. Ступак построил рефрижераторную баржу для перевозки рыбы. Эти события по

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ АНТИСЕПТИКАМИ
Химическое консервирование наиболее часто используют для продления периода промышленной переработки продукции и для хранения пюреобразных консервов, соков, соусов, расфасованных в тару, не выдержив

Спирт этиловый
Спирт этиловый - продукт, полученный путем сбраживания осахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей (ректификацией). Он находит широкое применение в различных отраслях промышл

Ликероводочные изделия
Ликероводочные изделия - алкогольные напитки крепостью от 6 до 60% об., получаемые смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов,

Национальные крепкие алкогольные напитки
Крепкие национальные напитки можно подразделить на тригруппы в зависимости от технологии производства: - напитки, получаемые путем перегонки (дистилляции) спирто

Виски, ром, текила
Виски(whisky - шотландский напиток, whiskey - аналогичные напитки, изготовленные в других странах) - спиртной напиток, получаемый дистилляцией (минимум до 94,8% об.)

Коньяк, бренди
Коньяк(Cognac) - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой конья

Виноградные вина
Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного сусла или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды, отделения

Некоторые натуральные вина
Группа вин Страна-изготовитель Марки вина Сухие Россия Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, Каберн

Плодовые вина
Плодовые вина получают в результате спиртового брожения сока свежих плодов и (или) ягод, а также сока, выделенного из предварительно подброженной плодовой и (или) ягодной мезги. Кл

СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ: ПИВО
Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обла

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действи

Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные
Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты, сухие порошкообразные смеси являются полуфабрикатами, которые используются для приготовления безалкогольных напитков в промыш

Напитки, готовые к употреблению
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения готовые к употреблению напитки подразделяют на следующие группы: сокосодержащие напитки; на

Вода питьевая и природные минеральные воды
Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода, содержащая соли в естественном соотношении или дополнительно минерализованная. Выпускают воду питьевую

ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения, относящегося к семейству Theaceal. Культурным разведением чая впервые начали заниматься на юго-

КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
Кофе вырабатывают из семян (зерен) тропического вечнозеленого кофейного дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах производится кофе видов Арабика, Робус-та, Либ

ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И ПИЩЕВЫЕ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшени

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРОВ
К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ
Жиры, получаемые из растительных и животных тканей, не являются однородными и химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиров) и сопутствующ

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла являются важным продуктом питания, т. к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссен-циальных жирных кисл

Факторы, формирующие качество растительных масел
Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от услови

Экспертиза качества растительных масел
Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации. Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта

Условия и сроки хранения
Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости - стальные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, что свободные жирные кисл

МАРГАРИН
Маргарин представляет собой высокодисперсную жировод-ную эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и

Факторы, формирующие качество
Качество маргарина определяется составом основного и вспомогательного сырья, а также характером формирующейся эмульсии в процессе изготовления продукции. Сырье, применяемое для про

Экспертиза качества
Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности. При идентификации устанав

Условия и сроки хранения
Составные части маргарина - белки, молоко, молочный сахар, яичный желток - при наличии воды представляют хорошую среду для развития микроорганизмов, что может привести к порче продукта - плесневени

Гарантийные сроки хранения маргариновой продукции
Температура, оС Гарантийный срок хранения маргарина, сут. нефасованного фасованно

КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них). Дополнительно они могут содержать витамины, крас

Факторы, формирующие качество
Качество кулинарной продукции зависит прежде всего от сырья и технологии ее производства. Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров

Экспертиза качества
Экспертизу качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров проводят в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями действующего на них ГОСТа, по той ж

Условия и сроки хранения
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на складах и холодильниках хранят при температурах от -20 до 15 °С, при постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Н

МАЙОНЕЗ
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа "масло в воде", приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмул

Факторы, формирующие качество
Основные факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, - его состав и технология производства. Производство майонеза.При изготовлении майонезов используют ра

Экспертиза качества майонеза
Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу. Органолептически определяют консистенцию, вкус,

Расфасовка, маркировка и хранение майонеза
Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой не

Крахмал по химическому составу и строению относится к нередуцирующим углеводам. Химическая формула крахмала - (С6Н10О5)n - свидетельствует о том, что его основой является глюкозный остаток С6Н10О5.

Основной химической реакцией является гидролиз крахмала. Он протекает при каталитическом действии кислот до конечного продукта - глюкозы

(C6Hl0O5)n + n Н2О = n С6Н12О6.

Схема постепенного гидролиза крахмала в присутствии кислот, являющихся катализаторами, или при его ферментативном гидролизе имеет вид

(СH10О5)n ------ (С6H10O5)х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6 .

крахмал ряд декстринов мальтоза глюкоза

Быстрое нагревание обычного крахмала вызывает расщепление его молекулы до декстринов, которые имеют меньшую молекулярную массу, но тот же химический состав. В зависимости от размера молекул их называют амилодекстринами, эритродекстринами или ахродекстринами .

Добавление в крахмальный клейстер даже незначительного количества раствора йода приводит к интенсивному синему окрашиванию, исчезающему при нагревании и вновь появляющемуся при охлаждении. По изменению окраски йодного раствора судят о глубине осахаривания крахмала при производстве крахмальной патоки. Йодная реакция настолько чувствительна, что появляется в растворе крахмала в разведении 1:500 000. Реакция воздействия йода протекает в две стадии. Первая стадия характеризуется комплексообразованием, что обусловлено началом воздействия йода на полисахариды. На второй стадии происходит процесс адсорбции йода. Эта стадия непродолжительна.

По мере уменьшения молекулярной массы, получаемые декстрины изменяют цвет окрашивания с йодом в следующей последовательности: сине-фиолетовое, красно-фиолетовое, красно-оранжевое, оранжевое и желтое.

> Характеристика крахмала из различных видов сырья

Картофельный крахмал

Сыпучий порошок белого или слегка желтого цвета. Хорошо усваивается организмом. Картофель содержит много калия, который помогает выводить лишнюю воду из организма, что особенно важно, например, для больных с заболеваниями почек. При растворении крахмала в воде образуется вязкий прозрачный клейстер. Картофельный крахмал используют при выработке фруктово-ягодных киселей для загущения супов, соусов, подливок, в производстве некоторых видов колбасных изделий, сосисок и сарделек, для стабилизации кондитерских кремов, изготовления клеящих веществ, выработки искусственного саго. Кроме этого картофельный крахмал широко применяется в текстильной, бумажной, полиграфической и ряде других отраслей промышленности.

Известно также, что картофельный крахмал снижает содержание холестерина в печени и сыворотке крови, то есть обладает антисклеротическимии свойствами.

Кукурузный крахмал

Он образует молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом характерным для зерна кукурузы. Применяют в производстве соусов, начинок для пирогов, пудингов. Его используют, как добавку при выпечке булочных и кондитерских изделий в тех случаях, когда необходимо ослабить действие клейковины и придать большую мягкость и нежность продукту с одновременным уменьшением добавки сахара и жира (бисквитный полуфабрикат, вафельные стаканчики для мороженого, печенье, пекарские смеси и т.п.). Пересушенный кукурузный крахмал с пониженной влажностью используют в кондитерской промышленности при отливке мягких конфет и корпусов шоколадных конфет. Кукурузный крахмал применяют в консервном производстве. Этот крахмал используют в технических целях в бумажном производстве, в текстильной и медицинской промышленности.

Сорговый крахмал

По своим свойствам близок к кукурузному. В нем в общем сходное соотношение амилозы и амилопектина, поэтому сферы использования этих крахмалов также совпадают.

Пшеничный крахмал

Он обладает невысокой вязкостью, его клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным. Студни пшеничного крахмала отличаются значительной мягкостью, эластичностью. Основное применение крахмал находит хлебопекарной и кондитерской промышленности.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

Является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов поглощает воду при замесе, участвует в формировании теста;

Клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба (связывает до 80% влаги, находящейся в тесте);

Является ответственным за черствение хлеба при его хранении (при хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается старению-синерезису, что является основной причиной черствения хлеба).

Амилопектиновый крахмал

Его получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влагоудерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание. Используют для стабилизации салатных приправ, соусов, кремов. За рубежом амилопектиновый крахмал применяют для производства различных клеящих веществ.

Крахмал высокоамилозной кукурузы

Его получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Он отличается высоким содержанием линейной фракции - амилозы. Высокоамилозному крахмалу присущи следующие свойства:

Повышенная растворимость в воде;

Низкая вязкость клейстеров, склонность полисахаридов к ретроградации и быстрому студнеобразованию;

Более ограниченное по сравнению с обычными крахмалами набухание зерен.

Для высокоамилозных крахмалов отмечены явно пониженные значения степени кристалличности и повышенные на 15-17°С значения максимальной температуры плавления зерен. Предполагается, что это обусловлено образованием амилозо-липидных комплексов. От содержания амилозо-липидных комплексов во многом определяются функциональные свойства высокоамилозных крахмалов. Клейстеры этого крахмала или его модификаций при высушивании образуют тонкие, эластичные, прозрачные, жиростойкие прочные пленки и покрытия, обладающие различной растворимостью в воде .

Амилозный крахмал используют для приготовления съедобной пленки и покрытий, а также в кондитерской промышленности в качестве основы для приготовления желейных изделий.

Рисовый крахмал

Рис дает самые большие урожаи среди всех зерновых культур. Он образует непрозрачные клейстеры низкой вязкости, обладающие высокой стабильностью при хранении. Рисовый крахмал содержит значительное количество белка, при их сушке в производственных условиях характерно образование из зерен конгломератов размерами до 500 мкм. Рисовый крахмал используют в качестве стабилизатора белых соусов, придающего им стойкость к замораживанию и оттаиванию, а также для приготовления пудингов. Коэффициент усвояемости риса самый высокий и достигает до 95,9%.

Гороховый крахмал

Его вырабатывают из гороха, который известен высоким содержанием белковых веществ, что в два-три раза превышает их содержание в зернах злаковых культур. Поэтому горох рассматривают и как источник растительного белка.

Гороховому крахмалу присущи те же свойства, что и высокоамилозному. Он интересен с точки зрения его непосредственного использования и дальнейших модификаций, так как от других видов крахмала отличается повышенным содержанием амилозы - 35-75%. Например, канадскими учеными разработана упаковка на 90% состоящая из горохового крахмала с добавкой 1% лизозима, которая показала не только большую прочность и устойчивость к температурным изменениям, но и высокие антибактериальные свойства. Предполагается, что использование горохового крахмала в производстве пищевой и органической упаковки, позволит сократить расходы и защитит продукт от воздействия бактерий.

Тапиоковый (маниоковый) крахмал

Вырабатывается из клубней маниоки. Его клейстер более вязкий, чем у зерновых крахмалов (кукурузный, пшеничный), что объясняется высоким содержанием в тапиоковом крахмале амилопектина (до 80%). Тапиоковый крахмал используют в пищевой промышленности в качестве загустителя в готовых супах, соусах и подливах, а также как связующее вещество при производстве мяса. По своим показателям он очень близок к картофельному крахмалу. Однако по отдельным из них он превосходит картофельный крахмал за счет меньшей влажности - на 6-7%. Тапиоковый крахмал имеет невысокую зольность и поэтому считается чистым. В зависимости от используемой концентрации тапиоковый крахмал может образовывать как гель, так и пасту. Он адекватно заменяет кукурузный крахмал во всех возможных областях применения. При его производстве не используется генетически измененное сырье .