Крахмал состав строение и свойства. Исследовательская работа "Крахмал. Получение крахмала в домашних условиях"

Cтраница 1

Получение крахмала состоит из: 1) очистки и промывки клубней картофеля; 2) измельчения для выделения зерен крахмала из клеток; 3) вымывания крахмала на специальных движущихся металлических ситах; 4) обезвоживания центрифугированием и сушкой. Для получения чистого крахмала его промывают холодной водой.  

Для получения крахмала в лаборатории клубни картофеля отмывают от грязи, натирают на терке и замешивают с двойным по объему количеством воды. Через 2 часа из него оседают зерна крахмала. Их трижды промывают водой, декантируя промывную воду, затем отфильтровывают и сушат на воздухе.  

Для получения крахмала в виде геля свободный от Сахаров остаток нагревают 15 мин на кипящей водяной бане с 5 мл воды. Суспензию охлаждают до комнатной температуры и при перемешивании прибавляют 6 5 мл 52 % - ной хлорной кислоты. Непрерывное перемешивание продолжают 5 мин и периодически перемешивают еще в течение 15 мин, затем прибавляют 20 мл воды и центрифугируют. Водный раствор крахмала декантируют в мерную колбу емкостью 50 мл и повторяют экстракцию хлорной кислотой без предварительного нагревания. Стакан и палочку смывают водой. Объединенные экстракты и промывные жидкости доводят до метки и центрифугируют, надосадочную жидкость декантируют через стеклянное волокно.  

Для получения зернового крахмала и использования отходов производства необходимо знать химический состав сырья.  

Схема получения крахмала упрощена за счет сокращения операций по очистке крахмального молока (ликвидированы желоба) и исключения прессования мезги.  

При получении крахмала из картофеля поступают следующим образом. Тщательно вымытые клубни растирают на особых терках и полученную массу промывают в струе воды, чтобы отделить зерна крахмала. В результате этого получается так называемое картофельное молоко, которому дают отстояться в чанах.  

Еще сложнее получение крахмала из рисовой сечки, так как зернышки крахмала в рисе очень малы и плотно склеены растительной слизью. Для разрушения зерен недостаточна обработка риса водой. Поскольку зерна крахмала очень мелки, отмучивание здесь неприменимо и разделение приходится проводить на центрифуге.  

Основной источник получения крахмала - клубни картофеля, семена кукурузы, которые измельчают, промывают водой. Выделившийся крахмал в виде мелких зерен затем высушивают и получают в виде белого порошка.  

Технологическая схема получения крахмала комбинированным способом несколько изменяется и упрощается по сравнению со схемой специализированных крахмальных заводов. Поскольку в виде товарного продукта извлекается только часть крахмала (до 50 %), при комбинированной переработке нет необходимости добиваться высокой степени измельчения картофеля, как это требуется в крахмальном производстве. Для получения высококачественного крахмала необходимо, чтобы клеточный сок был выделен из картофельной кашки полностью и как можно быстрее. Клеточный сок картофеля под воздействием кислорода воздуха темнеет, что придает крахмалу сероватый оттенок; содержащиеся в клеточном соке белковые вещества затрудняют процесс очистки крахмала и ухудшают его качество.  

Исходными продуктами для получения крахмала служат: картофель, пшеница, маис и прочие крахмалсодержащие растения.  

По масштабам процесс получения крахмала конкурирует с производством жидкого стекла и имеет преимущество в том, что первый желатинизирует при максимальной вязкости в узком интервале температур. Клеи с высоким содержанием гранул крахмала применяются в производстве рифленого картона.  

Описанные выше способы получения зернового крахмала с применением сернистого ангидрида или щелочи малопригодны для комбинирования крахмального производства со спиртовым.  

Наконец, отходы при получении крахмала из саговниковых в ряде стран используют как корм для домашней птицы и свиней.  

В настоящее время имеются способы получения крахмала в лаборатории синтетическим путем. Такой крахмал ничем не отличается от натурального продукта, за исключением того, что он не имеет гранулированного строения, характерного для продукта растительного происхождения.  

КРАХМАЛ И ЕГО СВОЙСТВА. Определение содержания крахмала в разных продуктах. Получение крахмала в домашних условиях.

Крахмал – это основное вещество большинства растений. Он образуется в клетках зеленых растений, накапливается в их семенах, клубнях, луковицах и пр. Крахмал также является основной частью продуктов питания. Для организма человека крахмал служит основным поставщиком углеводов - одного из важнейших компонентов пищи. Под действием ферментов крахмал превращается в глюкозу, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма. Также крахмал и его производные применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, клеев и в фармацевтической промышленности. Главными источниками крахмала в мире являются з ерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды, в том числе картофель.

Соотвественно, в пищевой промышленности выпускаются разные виды крахмала, например, картофельный и кукурузный: Целью моей работы является изучение степени содержания крахмала в различных продуктах и получение крахмала в домашних условиях.

ОПЫТ 1: Определение содержания крахмала в разных продуктах Цель опыта: определить опытным путем наличие крахмала в выбранных продуктах питания. Приборы и оборудование: 1) Раствор йода. 2) Пипетка. 3) Продукты: хлеб белый, картофель банан, яблоко, лук репчатый. Описание опыта 1: Качественной реакцией на крахмал является его химическая реакция на раствор йода, в ходе которой йод, при наличии в продукте крахмала, изменяет его окраску, становясь синим. И чем больше крахмала, тем более интенсивная окраска получится. В ходе эксперимента были получены следующие результаты, представленные на фото и в таблице:

Т аблица результатов: № jhgjg Н 1. Белый хлеб ++ Сильная 2. Картофель ++ Сильная 3. Банан + Средняя 4. Яблоко + Слабая 5. Лук репчатый - Отрицательная № Наименование п родукта Наличие крахмала Степень реакции Примечание: «+» - реакция положительная, «++» – интенсивная положительная реакция, «-» – реакция отрицательная. Яблоко Белый хлеб Репчатый лук Сравнение

Опыт 2: Получение крахмала в домашних условиях: Цель работы: получить крахмал в домашних условиях. Приборы и оборудование: 1) Клубни картофеля. 2) Вода. 3) Терка металлическая. 4) Миска. 5) Марля. 6) Фольга. Порядок проведения опыта 2: Получить картофельный крахмал в домашних условиях совершенно просто. И главное, что для этого нужно - вода и картофель.

1) Картофель необходимо очистить от кожуры и хорошо промыть. 2) И змельчить клубни на терке с мелкими отверстиями, периодически поливая терку водой. Натертая мякоть будет постепенно накапливаться в воде.

3.Когда весь картофель будет протерт, его тут же надо процедить через сложенную вдвое марлю в широкую эмалированную миску и дать отстояться, пока крахмал не осядет на дно. 4.После этого воду осторожно сливают и наливают чистую. Снова дать крахмалу осесть. Так повторить 2-4 раза, пока не получится самый чистый крахмал. По фото видно, как вода с каждым разом светлеет.

5.Сырой крахмал отжать от воды и разложить тонким слоем на листе фольги. 6. Сушить в теплой духовке при температуре не выше 40 градусов, иначе крахмал превратится в клейстер. Можно высушить и просто на горячей батарее.

Сухость крахмала определяется на ощупь, на вид вроде бы сухой, но на ощупь оказывается сырым. До 40 процентов воды может впитывать крахмал, оставаясь на вид сухим. Если крахмал высох, его нужно растереть или раскатать скалкой, тогда он получится рассыпчатым. Полученный крахмал может иметь желтоватый оттенок. Интересный факт, что из ведра сырого картофеля может получиться до 1–1,5 килограмма хорошего крахмала. ВЫВОД: В результате проведенного опыта мною был получен крахмал в домашних условиях, что является полезным практическим навыком. Я увидела и изучила свойства такого вещества, как крахмал. Научилась определять степень его содержания в различных продуктах. Оказалось, что больше всего крахмала содержится в белом хлебе и картофеле, а совсем не содержится – в репчатом луке.